有次，京都的刀具店
一個城市裡，尤其是個古城，總是該有些各式各樣的老店鋪，
好比是壽岳章子在「千年繁華」裡憶及的竹蓆、掃具、褟褟米、以及刀具。
那年，正巧是對刀功逐漸上心的年紀，
手上已經有了一套三件德製不銹鋼刀，
然後，在初次造訪京都的時候，走進錦市場，轉進了有次。
店內裡邊，老師傅正站在大小石磨前磨刀，大石磨怕有半人高，過水滾動著，
刀具沾上吸飽水的磨刀石來回時所發出的溪舒聲非常獨特又迷人，
混合著記憶中，小時候上學路上打鐵店，燒得通紅炙熱的鐵器淬冷時的味道。
有次不僅僅只有庖刀，像是園藝剪、磨泥器等等，也是一應俱全。
我於是開始在店內尋覓，魚刀不會用，單面柳刃更是敬而畏之，不在我這個層級所能想像的範圍之內，
找了許久後，目光逐漸望向外型類似主廚刀的「牛刀」，
架上擺著大大小小長度的牛刀，其中有一把長六吋，特別標示著「上」，沒有售價。
怯生生地與店員攀談起來，詢問這把牛刀與其他牛刀的相異處何在？
店員思索一番，說了聲請稍後，就轉身進了舖內，
須諛，一位師傅轉出來，從櫥窗中拿了一把同樣長度的牛刀，併同這把牛刀一起交到我手中。
這刀的質量不同阿！
師傅轉了兩把刀背向我，這把牛刀的刀背明顯來得厚，折數多，入手的重量也很顯著，鋒利自是不在話下，因此價格也是貴上好大一截。
這下可換我傷腦筋了，思索良久，還是稱了心意瘦了荷包，準備帶走這把牛刀。
老師傅探頭出來，作個手勢，問我會不會磨刀哪？
我連忙搖手搖頭的表示不會，於是老師傅遞了一把刀給我，同時在我面前檯上擺了一塊磨刀石，
手口並用的告訴我磨刀的重點。
要讓刀鋒微微接觸磨刀石，左右各三指平順地扶持刀腹(雖然看似按壓)，順鋒時磨，逆鋒時滑，
刀長六吋，得分三次，四次也無妨，從末端磨到尖端，
磨完一面後，用手指指腹試試刀刃的鋒利程度，再換邊繼續。
磨刀時肩膀身體鬆凝不動，如此兩面各磨一次之後即可。
接著老師傅要我當場磨給他看，我心裡想該不會作不好就不給買吧？
幸而跌跌撞撞總算將刀順利磨過一回，於是店員用長紙盒將牛刀包起，再裹以青布藍巾，兩角對折打了一個結在正中，
這包裝方式頗有古味，彷彿刀再長些，背上了背，就可行走四方了。
刀刃連接刀柄處，是一個獸角材，後面再接一段木柄，刀刃就嵌入其中，
為了避免濕氣侵入連接處，妙法是使用快乾膠。
將快乾膠沿著刀刃插入獸角處塗上一圈，待乾後，即可長保刀柄裡的刀刃不生鏽，
那不得見處若是爛了，整把刀可就無用武之地了。
又說，這種鐵打的刀，特處就在每次使用後都得清理，且要馬上擦乾，再收入能夠吸附空器中濕氣的刀架，
否則以臺灣的濕度環境，稍微一個不慎，不到一天就會出現鏽斑（泣）。
回來後我都直接稱呼它「有次」，它實在鋒利，鋒利到超出我的想像，無論切什麼都是一推一拉即成，
像是把表面割開一條縫，然後就乘隙而入，毫釐之間即足以如入無人之地，斬肉斷腸。
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