有次,京都的刀具店

一個城市裡,尤其是個古城,總是該有些各式各樣的老店鋪,

好比是壽岳章子在「千年繁華」裡憶及的竹蓆、掃具、褟褟米、以及刀具。

 

那年,正巧是對刀功逐漸上心的年紀,

手上已經有了一套三件德製不銹鋼刀,

然後,在初次造訪京都的時候,走進錦市場,轉進了有次。

 

店內裡邊,老師傅正站在大小石磨前磨刀,大石磨怕有半人高,過水滾動著,

刀具沾上吸飽水的磨刀石來回時所發出的溪舒聲非常獨特又迷人,

混合著記憶中,小時候上學路上打鐵店,燒得通紅炙熱的鐵器淬冷時的味道。

有次不僅僅只有庖刀,像是園藝剪、磨泥器等等,也是一應俱全。

 

我於是開始在店內尋覓,魚刀不會用,單面柳刃更是敬而畏之,不在我這個層級所能想像的範圍之內,

找了許久後,目光逐漸望向外型類似主廚刀的「牛刀」,

架上擺著大大小小長度的牛刀,其中有一把長六吋,特別標示著「上」,沒有售價。

 

怯生生地與店員攀談起來,詢問這把牛刀與其他牛刀的相異處何在?

店員思索一番,說了聲請稍後,就轉身進了舖內,

須諛,一位師傅轉出來,從櫥窗中拿了一把同樣長度的牛刀,併同這把牛刀一起交到我手中。

這刀的質量不同阿!

師傅轉了兩把刀背向我,這把牛刀的刀背明顯來得厚,折數多,入手的重量也很顯著,鋒利自是不在話下,因此價格也是貴上好大一截。

 

這下可換我傷腦筋了,思索良久,還是稱了心意瘦了荷包,準備帶走這把牛刀。

老師傅探頭出來,作個手勢,問我會不會磨刀哪?

我連忙搖手搖頭的表示不會,於是老師傅遞了一把刀給我,同時在我面前檯上擺了一塊磨刀石,

手口並用的告訴我磨刀的重點。

要讓刀鋒微微接觸磨刀石,左右各三指平順地扶持刀腹(雖然看似按壓),順鋒時磨,逆鋒時滑,

刀長六吋,得分三次,四次也無妨,從末端磨到尖端,

磨完一面後,用手指指腹試試刀刃的鋒利程度,再換邊繼續。

磨刀時肩膀身體鬆凝不動,如此兩面各磨一次之後即可。

 

接著老師傅要我當場磨給他看,我心裡想該不會作不好就不給買吧?

幸而跌跌撞撞總算將刀順利磨過一回,於是店員用長紙盒將牛刀包起,再裹以青布藍巾,兩角對折打了一個結在正中,

這包裝方式頗有古味,彷彿刀再長些,背上了背,就可行走四方了。

 

刀刃連接刀柄處,是一個獸角材,後面再接一段木柄,刀刃就嵌入其中,

為了避免濕氣侵入連接處,妙法是使用快乾膠。

將快乾膠沿著刀刃插入獸角處塗上一圈,待乾後,即可長保刀柄裡的刀刃不生鏽,

那不得見處若是爛了,整把刀可就無用武之地了。

又說,這種鐵打的刀,特處就在每次使用後都得清理,且要馬上擦乾,再收入能夠吸附空器中濕氣的刀架,

否則以臺灣的濕度環境,稍微一個不慎,不到一天就會出現鏽斑(泣)。

 

回來後我都直接稱呼它「有次」,它實在鋒利,鋒利到超出我的想像,無論切什麼都是一推一拉即成,

像是把表面割開一條縫,然後就乘隙而入,毫釐之間即足以如入無人之地,斬肉斷腸。

 

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